NG稠度粉质仪


1.肖邦吹泡-稠度仪作为稠度仪
稠度粉质仪由和面机，触摸屏式电脑和打印机三个部分组成。和面机 内装有压力传感器和双臂搅拌头及和面钵凸型侧壁；触摸显示屏内装用于记录和计算系统和用于处理数据和绘图的软件；彩色打印机打印各种数据和图形。
稠度仪可以测定和面过程中的阻力，因为最大阻力和面粉的吸水率有很好的相关性，所以测定了面团和面过程中的最大阻力，通过计算机就测定并打印出面团在某一指定稠度的吸水率。稠度仪还可测定和面过程中面团的揉和性能。

1.1. 稠度仪测定面粉的吸水率（恒量加水稠度实验）
用250g已知含水量的面粉，加相当干基76.47%的盐水（浓度2.5%）（等于15%含水量的面粉加125ml盐水，不同含水量的面粉通过查表或通过滴管知道加水量）在和面机内揉和4分钟，装在和面机壁上的压力传感器将面团形成过程中的阻力记录下来，计算/记录系统测定和面机盆内最大阻力（见图1）此种阻力既反应了面粉的特性。因为最大阻力和面粉的吸水率有很好的相关性，由测得的最大阻力值通过自动计算系统就得出要求"稠度"（比如布兰班德公司的粉质仪的500BU）面团必需的用水量。也就测出了此种面粉的吸水率。此种方法简便、快捷　、实用，测一种面粉的吸水率仅用4分钟,因为测量的是面团的阻力，不是测量加水量，所以即使是生手做实验每一次也都会成功，不会象某些同类仪器那样一次不成，还需做第二次，甚至第三次。

图１，恒量加水稠度实验测定面团的最大阻力并自动计算出面粉的吸水率

1.2.测定和面过程中面团的揉和性能(适量加水稠度实验)
　再取上述粉样250g，加入根据在测定吸水率实验中推算并打印出形成面团最大阻力为2200mb 的用水量。自动和面8分钟 ，计算-记录系统测量和面盆内阻力的变化并显示和打印出随阻力变化的曲线。自动测定适量加水的面团的特性。测量和体现面团的揉和性能的数据（见图2）如下：
-达到最大阻力的时间：表示和面过程中面团形成所必要的时间。未达到最大阻力，面团尚未揉和好，达到最大阻力表示面团刚刚揉和好。超过最大阻力后，继续揉和，会打碎和破坏以形成的面筋网络而变软，阻力会逐渐变小，也就是面团过分揉和会弱化。
-稳定时间：表示和面盆内测量到最大阻力减20%的阻力持续时间。
-最大阻力后某一时刻的阻力衰减程度：表示面团的耐性，弱化度。比如测量250秒时的弱化度和450秒时的弱化度。衰减越小，面团的耐性越好。面团的耐性既是面团在加工过程中对偏离正常工艺的承受能力。比如对和面时间长短，醒发时间长短，添加剂或酵母品种和数量的变化以及对和面机和其它加工机械变化的承受能力。面团的耐性在法国和一些西方国家已经成为面粉的一项重要指标。随着我国食品工业的不断发展，面团的耐性指标也将会列入专用粉的指标。

图2，适量加水稠度实验测量面团的揉和性能曲线图

1.3.稠度仪的优点和应用
　　稠度粉质仪是一台操作方便测量快速自动化程度很高的检测仪器。它可以用于面粉质量的控制，也可以用于面粉加工程序的控制，可以测定面粉的吸水率，可以测定工业和面机中面团的稠度。可以测定面团的揉和性能，仅用时9分钟。
稠度粉质仪可测定用于进行适量加水吹泡实验必要的用水量。这样吹泡仪既可以做恒量加水吹泡实验，如果必要时也可以做适量加水吹泡实验。这样可更全面准确检测面粉和面团的流变特性。

实际上，选定阻力2200mb面团稠度作为测定面团的适量加水稠度实验和适量加水吹泡实验是人为选定的，因为此种稠度的面团适合于做面包。我国的面食品种类繁多，适用面团的稠厚度有的要求软些，有的要求硬些，各不相同，因此我国的科研工作者还可以选用其它数值的阻力值，也就是另外一些稠厚度的面团进行面团的揉和性能的实验和研究。
稠度仪测量系统还可以用于保证食品厂获得适应机械化生产工艺的面团。避免加水过多致使面团过软，或加过少的水使面团变过硬。

1.4. 稠度仪和粉质仪的区别

　　1.4.1. 稠度仪和粉质仪工艺与原理的区别
稠度仪和粉质仪的和面钵及搅拌装置是不相同的。稠度仪和面由一个高速度旋转的双臂搅拌头来完成。和面钵臂上装有压力传感器测定面团过程中面团对和面钵臂的压力，所以对有内聚力的面团才能产生压力。面团内聚力越强，记录的压力越大。松散的混合物不产生压力。所以稠度仪测量的数据受面团蛋白网络的影响很大。
而粉质仪是两个转速不同的搅拌臂，测量和面过程中两个搅拌臂之间的力偶。面团越硬记录的数值越高。但粉质仪的搅拌臂总是插在检测产品之中，有时尽管检测面粉没有内聚于一起形成面团，还是记录下力偶数据。
稠度仪拥有触摸屏计算机和打印机，有计算机储存、比较、彩色打印等功能。而粉质仪是机械杠杆式记录。

　　1.4.2. 操作程序的差别
　　粉质仪和稠度仪的操作程序是不相同的。粉质仪实验温度为３０度，用水浴保证，用蒸馏水和面，检测时间２０余分钟。稠度仪实验温度为２４度，用冷水循环保证，用2.5% 盐水和面，检测时间８分钟。

　　1.4.3. 稠度仪和粉质仪实验结果的比较
　　用稠度仪和粉质仪对弱筋粉、中筋粉、强筋粉、淀粉、黑麦粉和分别添加淀粉或面筋粉的混合面粉和添加各种添加剂做对比实验发现：

　　-在测定一般面粉的吸水率时，粉质仪和稠度仪有很好的相关性。然而，对高面筋含量的面粉或高损伤淀粉的面粉，稠度仪可以获得更准确的信息。
-和面过程中面团的揉和性能，在大的趋势上两台仪器之间有相关性。但当粉质仪和稠度仪做特殊面粉或组合面粉检测时，它们之间也是有可比性，但稠度仪更敏感（特别是筋力较强或较弱的面粉），记录的数据解释起来更令人信服。
-粉质仪和稠度仪各有自身的特性和个性。两台仪器工艺不同和操作程序不同致使测试结果不同。但大趋势一致，一般情况下稠度仪测量的数据更准确些。
-稠度曲线对加入活性面筋很敏感。不仅对加入面筋的数量而且对面筋的质量也很敏感。通过实验表明稠度实验对损伤淀粉的增加比粉质实验反应的更明了。对各种添加剂的使用也有同样的结论。

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